Рецепт гур’ївської каші: коли манка буває смачною

Якщо мова йде про гур’ївської, справедливою буде одна оцінка — пальчики оближеш! І хто придумав гурьевськую кашу? Це питання хвилює гурманів не менше, ніж смакові достоїнства цієї страви, секрети і різноманітні варіанти його приготування.

2.5 години

130

8 порцій

Середня складність

Рецепт гурьевской каши: когда манка бывает вкусной

Жив за часів Олександра I один граф, який до того ж був міністром фінансів. Звали його Дмитром Олександровичем Гурьевым. Були у нього різні заслуги перед Вітчизною. Багато з них вже забулися, а от каша пам’ятається. Звичайно ж, не міністр придумав це блюдо, а вправний кухар. За однією з версій звали його Захаром Кузьміним. Одного разу на обіді у приятеля Гур’єв покуштував незвичайний десерт і прийшов в захват. Недовго думаючи, граф викупив кріпосного кухаря, разом з рецептом, а заодно і всім сімейством. З часом витончений гурман Гур’єв зробив з цієї каші кулінарний бренд — нестаріючий, ситний і смачний.

П’ять тонкощів приготування — просто про складне

Знаменитий рецепт гур’ївської каші не відрізняється строгими канонами. Тут якраз можна проявити кулінарну фантазію і не боятися експериментів. Однак є кілька базових речей, на які необхідно звернути увагу.

  1. Примхлива манна каша. Щоб манка вийшла ніжною, вибирайте дрібну крупу з м’яких сортів пшениці. Всипайте її в слабо кипляче молоко тонкою цівкою, ретельно помішуючи, щоб не було грудочок. Для приготування манки існує одне негласне правило: краще недосипати крупи, ніж пересипати. Важливо пам’ятати: будь-яка каша любить упрівати, «доходити». Щоб поліпшити смак манки, можна додати щіпку солі. Приготувати кашу можна і на вершках. Ясна річ, чим жирніше, тим смачніше.
  2. Виснажливе почуття. Ловлення в печі (духовці) — один з найпоширеніших і корисних видів обробки їжі в російській кулінарної традиції. Технологія приготування гур’ївської каші тільки на перший погляд здається складною. Вона передбачає два види томління: спочатку топлять вершки для отримання пінок (каймаку), потім тушкують вже готову, переложенную шарами кашу. Вершки бажано використовувати не менше 20% жирності. Приготуйтеся до того, що процес вимагає часу — мінімум годину. Чим більше хочете зняти пінок — тим більше часу і вершків знадобиться. Виберіть підходящу для запікання в духовці посуд — металеву, скляну, керамічну. Найпростіший варіант — чавунна сковорода з товстими боками і дном. Пам’ятайте, що вершки не повинні кипіти, тільки злегка побулькивать.
  3. Загадковий маседуан. Маседуан (від фр. macédoine «по-македонськи», «строкатість») — зварені в цукровому сиропі шматочки різноманітних фруктів. Маседуан використовується для прошарку гур’ївської каші. Цей французький елемент в рецепті з’явився в легендарній книзі Палажки Александрової-Ігнатьєвої «Практичні основи кулінарного мистецтва», виданій у 1899 р. Можна спростити завдання і заощадити час, замінивши фрукти, зварені в сиропі, свіжим фруктовим асорті. Але в сиропі все ж смачніше. І так по-французьки.
  4. Варіації на тему прошарку. Для прошарку вибирайте будь-які сезонні або екзотичні фрукти. Також можна використовувати кілька видів варення, різні сухофрукти, цукати і горіхи. Чудове класичне поєднання — родзинки та курага. З горіхів добре поєднуються мигдаль і фундук. Для найсміливіших кулінарів гур’євська каша може перетворитися в знамените «ірландське рагу», коли всі наявні ласощі можуть піти в хід. Хто не ризикує, той не їсть гур’ївської.
  5. Десерт в сковорідці. Гур’євська каша — вишуканий десерт. Її прийнято подавати не гарячою, а теплою. У деяких ресторанах гур’євською приносять в невеликих персональних сковорідках. Це так по-російськи! Зазвичай охолоджений десерт перекладають на велике блюдо, ділять на порційні шматки, подають з будь-яким фруктовим соусом або поливають варенням.

Класичний рецепт каші

Багато чули про цьому кулінарному вишукуванні і хочуть дізнатися, як правильно приготувати гурьевськую кашу. Графа Гур’єва не вдалося зберегти в секреті хитрощі приготування і базові інгредієнти рецепту. Кожен кухар, професіонал або любитель, по-своєму намагається вдосконалити та урізноманітнити.

Рецепт гурьевской каши: когда манка бывает вкусной

Вам знадобиться:

  • молоко — 0,5 літра;
  • манна крупа — 3 ст. ложки;
  • вершки — 1,5 літра;
  • цукор (для сиропу) — 300 г;
  • цукор (для манки) — 2 ст. ложки;
  • вода — 3 склянки;
  • ванільний цукор — 1 ст. ложка;
  • мигдаль, фундук — 100 г;
  • яблука, груші — 500 р.

Приготування

  1. Закип’ятіть молоко, додайте цукор, ванільний цукор. Зваріть манку.
  2. Накрийте каструлю чимось теплим і залиште кашу упрівати.
  3. Очистіть яблука і груші, наріжте невеликими скибочками. Закип’ятіть воду з цукром. Проваріть фрукти 10 хвилин в сиропі на повільному вогні.
  4. Очистіть, подрібніть горіхи.
  5. Налийте в сковороду вершки. Томіть їх в духовці при температурі 90-100°, до утворення пінки ніжного кремового кольору.
  6. По мірі уварювання вершків знімайте з поверхні пінки одну за одною. Акуратно викладайте на плоске блюдо.
  7. На дно сковороди (або будь-який інший посуду для запікання в духовці) викладіть перший шар пінок. На нього покладіть шар манної каші. Повторіть кілька разів.
  8. На шар манки покладіть зварені в сиропі фрукти, подрібнені горіхи. Викладіть зверху шар каші, на нього — шар пінок і т. д.
  9. Останнім шаром повинна бути манна каша. На неї викладіть залишилися фрукти і горіхи.
  10. Протомите страву в духовці 10 хвилин при тій же температурі.

Саме трудомістке в цьому рецепті — зняття пінок. Однак саме в них криється секрет неповторного смаку цього незвичайного десерту. Пані Пелагея Александрова-Ігнатьєва рекомендує класти «ряд пінок», то є декілька пінок в одному шарі. Чим їх більше, тим виразніший смак. Також важливо знати: не варто перетримувати пінки до утворення коричневого кольору, інакше вони будуть гірчити. Крім того, уварених пінку міститься вітамін А, кальцій і залізо.

Спрощений варіант — готуємо в мультиварці

Сучасна версія приготування — гур’євська каша в мультиварці. Швидко, смачно, корисно і менш калорійне.

Рецепт гурьевской каши: когда манка бывает вкусной

Вам знадобиться:

  • молоко — 0,5 літра;
  • манна крупа — 3 ст. ложки;
  • цукор — 2 ст. ложки;
  • ванільний цукор — 1 ст. ложка;
  • сіль за смаком;
  • яйця — 2 шт.;
  • подрібнені волоські горіхи-50 г;
  • фрукти за смаком — 200 р.

Приготування

  1. Засипте в ємність мультиварки манну крупу. Покладіть щіпку солі, ванільний цукор. Ретельно перемішайте.
  2. Додайте молоко, перемішайте. Зваріть на програмі «молочна каша».
  3. Викладіть з ємності готову манку, щоб вона охолола.
  4. Відокремте білки від жовтків. Спочатку збийте жовтки, потім білки з цукром в густу піну. З’єднайте дві маси в одну, ще раз збийте.
  5. Викладіть збиту масу в манку. Додайте горіхи, обережно перемішайте.
  6. На дно ємності укладіть шар каші, зверху — шар фруктів. Викладіть таким способом 4-5 шарів.
  7. Увімкніть програму «Каша».
  8. Готову страву прикрасьте залишилися фруктами і горіхами.

Кулінарна знахідка для затишного недільного сніданку!

Хочете змінити думку про манки? Випробуйте рецепт каші-гурьевски. Його унікальність у тому, що він зберігає кращі традиції російської кухні. При цьому в ньому є французька родзинка.

Источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *