Як солити помідори в банки на зиму холодним і гарячим способом, і чому томат «любить» морква

Засолювання — найпоширеніший спосіб консервації, завдяки якому можна їсти овочі аж до самої весни. Хлорид натрію блокує ріст і розмноження мікроорганізмів, що провокують гниття. Технологія такого методу практично однакова для всіх овочів, однак томати вимагають особливого підходу. Які рецепти засолювання помідорів на зиму вибрати, і як зробити смак заготовки незабутнім?

1 година

32

10 порцій

Легко приготувати

Как солить помидоры в банках на зиму холодным и горячим способом, и почему томат «любит» морковь

Складно повірити, що ще якихось пару століть тому цей овоч на Русі вважали неїстівної і марною заморської «дивиною». Навіть існувала помилкова думка про отруйність плодів. Зате сьогодні агрокультура налічує більш як 2 тис. видів. Як же розібратися в такому різноманітті і вибрати «правильні» помідори? Адже при засолюванні так важливо зберегти форму і соковитість овоча.

Засолювання помідорів на зиму: «томатні» тонкощі

Помідори, на відміну від деяких овочів, наприклад, огірків або кабачків, мають свій неповторний букет смаку. Щоб не заглушити смак і аромат томатів, при їх засолюванні потрібно використовувати приблизно в два рази менше прянощів, ніж при консервації тих же огірків. Якісна засолювання томатів вимагає дотримання чотирьох правил.

  1. Не використовувати велику тару. Тверді огірки можна засолювати у великих ємностях, навіть у бочці. Для помідорів бажано використовувати посуд меншого розміру – ємності на 1-10 л. Так як під власною вагою вони деформуються.
  2. Робити більш міцний розсіл. Концентрація цукру в томатах вище, ніж в огірках, тому для консервації потрібно більше солі. Традиційно розсіл для зелених плодів роблять, дотримуючись співвідношення 300-400 г на 5 л води, а для стиглих – 250-350 р.
  3. Правильно розраховувати співвідношення. Зазвичай кількість плодів і розсолу займають по половині об’єму посуду: у трилітрову ємність міститься 1,5 кг плодів і 1,5 л розсолу. Допускається відступ від цього показника на 100 г (100 мл) при збільшенні або зменшенні щільності кладки.
  4. Враховувати тривалість процесу бродіння. Бродіння триває приблизно два тижні при температурі 15-20°C (при холодному способі). Це пов’язано з тим, що в томатах, особливо нестиглих, акумулюється отруйна речовина – соланін.

Зберігати соління рекомендується при температурі 0-2°С.

Вибираємо «пузатий» овоч…

Вибираючи матеріал для майбутньої заготовки, уважно оглядайте плоди. У хід повинні йти незіпсовані, шкірка яких не має пошкоджень. Варто звернути увагу ще на два нюанси.

  1. Перевагу сливовидної форми. Таки плоди вкриті щільною шкіркою, яка не дозволяє їм деформуватися при консервації, і в той же час вони соковиті і м’ясисті всередині. Чудово підійдуть для засолювання такі сорти помідорів: «Гумберт», «Маяк», «Грибовський», «Факел», «Новинка», «Де Баро», «Титан», «Єрмак», «Бізон».
  2. Ступінь зрілості. Чудово тримають форму зелені томати, а також середнього ступеня стиглості. Однак солити можна і зрілі, червоні плоди, правда, поводитися з ними треба обережніше.

Томати краще просолятся, якщо класти в одну банку плоди одного сорту і приблизно однакового розміру.

… і інші інгредієнти

Крім томатів, для засолювання потрібні вода і сіль. Звичайна поварена, йодовану використовувати не можна. Оригінальність заготовки досягається за рахунок прянощів. З помідорами чудово поєднуються:

  • кріп;
  • перець червоний;
  • петрушка;
  • селера;
  • часник;
  • естрагон.

Щоб томати залишилися міцними і пружними, в ємність з солінням кидають листя дуба і вишні, в яких міститься велика кількість дубильних речовин.

Технологія: 3 способи

Перш ніж приступати до засолюванні необхідно провести підготовчі заходи. Перед тим як солити помідори в банки на зиму, томати потрібно ретельно вимити, не пошкоджуючи шкірки, розкласти на рушники і дочекатися висихання, а потім акуратно видалити плодоніжки. Всі інші овочі з вибраного рецепту, зелень і листя також ретельно промиваються і звільняються від зайвої води. Засолочную тару і кришки необхідно вимити з господарським милом або содою, простерилізувати. Якщо овочі засолюються холодним методом, стерилізація ємностей необов’язкова. Є три способи засолювання:

  • холодний – використовується розсіл кімнатної температури;
  • гарячий – використовується киплячий розсіл;
  • без розсолу – цілі плоди засолюються в томатному пюре.

Кожен з цих методів має свою специфіку, яка відображена в таблиці нижче.

Таблиця – Особливості методів засолювання

Метод Особливості
Холодний — Плоди не деформуються;
— тривалий процес бродіння (6-14 днів);
— не потрібна стерилізація банок;
— в овочах зберігається більше корисних речовин
Гарячий — Томати можуть деформуватися і потріскатися;
— метод більше підходить для зелених плодів;
— частина поживних речовин втрачається;
— потрібна стерилізація банок;
— відсутній процес бродіння
Без розсолу — Необхідна стерилізація банок;
— заготівля виходить соковитою;
— спосіб відмінно підходить, якщо багато тріснутих і переспілих плодів

7 холодних методів…

У запропонованих нижче рецептах, крім останнього, розсіл готується однаково. Сіль, для кращого розчинення, заливають половиною склянки гарячої води, розбавляється залишилися за рецептом обсягом холодної. Розсіл відстоюється і фільтрується через складену в кілька шарів марлю.

Автентичний

Особливості. Цей «бабусин» рецепт залишається незмінним вже кілька поколінь. Головне правило – помідори і нічого, крім них. Ну хіба що пара-трійка спецій для аромату.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 1,5 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • сіль – 150 г;
  • перець гострий – один стручок;
  • кріп – 50 г;
  • петрушка, естрагон і селери – 15 г;
  • смородинові листя – дві штуки.

Технологія

  1. Зробити розсіл.
  2. Третина всієї зелені скласти в банку.
  3. Викласти томати, чергуючи їх з зеленню.
  4. Влити розсіл.
  5. Закрити кришками і два тижні тримати при 15-20°C: розсіл повинен помутніти за цей час.
  6. Очистити поверхню томатів від піни і цвілі, долити в ємність свіжий розсіл.
  7. Закатати і помістити в прохолоду на зберігання.

В соління можна додати нарізану кільцями цибулю.

Как солить помидоры в банках на зиму холодным и горячим способом, и почему томат «любит» морковь

З болгарським перцем

Особливості. Будь-які прянощі в цьому рецепті, як і в будь-якому іншому, можна змінювати на свій смак, а от концентрацію солі коригувати не можна.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 10 кг;
  • вода – 8 л;
  • сіль – 0,5 кг;
  • перець солодкий – 250 г;
  • перець гострий – по одному стручку на кожну банку;
  • часник – 30 р;
  • кріп – 150 р.

Технологія

  1. Підготувати розсіл.
  2. Перець солодкий звільнити від насіння і плодоніжок, порізати соломкою, з кожного зубчики часнику видалити шкірку.
  3. Помістити в банки основний інгредієнт, чергуючи із шарами зелені, болгарським перцем і часником.
  4. В кожну ємність при бажанні покласти стручок гострого перцю.
  5. Залити розсолом і закрити.
  6. Витримати 10-12 діб при 15-20°С.
  7. Томати очистити від цвілі і піни, ємності долити свіжий розсіл.
  8. Закатати.

З хріном і часником

Особливості. Таку консервацію можна зробити більш гострою, якщо подвоїти кількість хрону, а гострий перець розрізати перед тим, як покласти в банку. При цьому потрібно додати 200 г кропу, а солі взяти не 400, а 600 р.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 10 кг;
  • вода – 8 л;
  • сіль – 400 г;
  • часник – 150 г;
  • корінь хрону – 20 г;
  • естрагон – 25 г;
  • перець гострий – за стручку на кожну банку.

Технологія

  1. Зробити розсіл.
  2. З хрону зняти шкірку, нарізати великими шматочками, зубчики часнику звільнити від лушпиння і порізати навпіл. Томати викласти в банки, чергуючи з зеленню і приправами.
  3. В кожну ємність при бажанні покласти перець гострий.
  4. Залити розсолом і залишити в теплому приміщенні на 12 діб.
  5. Очистити помідори, долити свіжий розсіл, закатати і помістити в прохолоду.

З корицею

Особливості. Томати, засолені з корицею, володіють пряним, зігріваючим смаком.У таку заготовку можна додати інші прянощі, але краще обійтися без кропу, щоб не перебити східний аромат.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 10 кг;
  • вода – 10 л;
  • сіль – 0,5 кг;
  • кориця – півтори маленькі ложки;
  • лавровий лист – 5 р.

Технологія

  1. У банки скласти томати, між овочами поміщаючи лавр і корицю.
  2. Залити розсолом, закрити.
  3. Тримати 10-12 діб при 15-20°С.
  4. Очистити плоди, долити свіжий розсіл, закатати.

З зеленими плодами

Особливості. Таку заготовку можна робити і без теплової обробки плодів, але тоді вони вийдуть твердуватими на любителя.

Інгредієнти:

  • томати зелені – 10 кг;
  • вода – 5 л;
  • сіль – 250 г;
  • цукор – 200 г;
  • кріп – 200 г;
  • смородинові листя – 100 р.

Технологія

  1. Зробити розсіл.
  2. Томати частинами тримати у киплячій воді одну-дві хвилини, потім остудити проточною водою.
  3. Остиглі томати розкласти по банках упереміш з зеленню.
  4. Засипати в кожну ємність цукор і влити розсіл.
  5. В теплому місці залишити на шість-сім днів.
  6. При необхідності очистити плоди, налити в тару свіжий розсіл.

Засолені зелені помідори – популярний у Грузії блюдо. Заготовлені за описаним рецептом, вони виходять ароматними і хрусткими.

З морквою

Особливості. Морква не дасть томатам скиснути. Тому засолити помідори холодним способом можна у відрі або великій емальованій каструлі. З томатів плодоніжку видаляти не потрібно, це допоможе плодам зберегти форму.

Інгредієнти:

  • томати і моркву в співвідношенні 10:1;
  • сіль із розрахунку 0,5 кг на відро води;
  • часник, лавровий лист, петрушка, гострий перець і інші прянощі за смаком.

Технологія

  1. Зробити розсіл.
  2. Томати скласти в підготовлену посудину, пересипаючи подрібненої на крупній тертці морквою і прянощами.
  3. Залити овочі розсолом.
  4. Зверху накрити заготівлю серветкою з натуральної тканини, покласти велику дерев’яну дошку, притиснути вантажем.
  5. Помістити ємність у прохолодне місце. Таким чином томати можуть зберігатися всю зиму.

Як тільки на овочах з’являється цвіль, її відразу потрібно прибирати чистою серветкою.

З гвоздикою

Особливості. Для цього способу розсіл готується особливим чином. У повному обсязі води потрібно розмішати сіль, цукор, додати лавр. Кип’ятити близько п’яти хвилин, потім остудити.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 1,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • часник – три-чотири зубчики;
  • перець гострий – стручок;
  • петрушка – дві гілочки;
  • кріп – два парасольки;
  • листя вишні і смородини – по три штуки;
  • гвоздика – два-три бутона;
  • гірчиця в зернах – маленька ложка;
  • перець запашний – два горошку;
  • лавровий лист – дві штуки;
  • сіль – 4 великі ложки;
  • цукор – маленька ложка.

Технологія

  1. Підготувати розсіл.
  2. У банку скласти частину зелені, потім томати, між плодами покласти перець. Зверху овочі накрити присипати зеленню і гірчицею.
  3. Влити розсіл. Закрити банку.
  4. Поставити в прохолоду на три тижні.

В розсіл разом з цукром і сіллю можна додавати чайну ложку лимонної кислоти. Це додасть томатам характерну кислинку і продовжить термін зберігання заготовки.

Как солить помидоры в банках на зиму холодным и горячим способом, и почему томат «любит» морковь

… і 5 гарячих

Досвідчені господині при реалізації методу гарячого рекомендують біля плодоніжки кожного томату зробити прокол зубочисткою або голкою, перед тим як покласти овочі в банки. Така міра допоможе запобігти розтріскування плодів.

Класичний

Особливості. Таким методом можна законсервувати томати з яблуками, сливами і навіть буряком. Для цього компоненти викладаються в такій послідовності: половина зелені, яблука (або інші фрукти або овочі), помідори, залишилася зелень.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 2-3 кг;
  • вода;
  • сіль – дві великі ложки;
  • цукор – дві-чотири великі ложки;
  • оцет 9% – велика ложка;
  • листя вишні, хрону, смородини;
  • петрушка;
  • кріп;
  • часник, чорний перець горошком за смаком.

Технологія

  1. Половину листя і зелені, часник і перець відправити в банки, потім покласти томати, а зверху знову шар листя і зелені.
  2. Влити окріп, почекати п’ять хвилин.
  3. Обережно злити воду в каструлю, вмішати цукор і сіль і кип’ятити п’ять хвилин. Наприкінці ввести оцет.
  4. Влити розсіл в банки, закатати.
  5. Перевернути догори дном, розмістивши їх на підносі або на деку. Після остаточного охолодження прибрати в прохолоду для зберігання.

Банки можна стерилізувати будь-яким способом: у духовці, мультиварці, мікрохвильовій печі або на паровій бані.

З морквяної бадиллям

Особливості. Баночка з засоленими таким способом томатами буде мати не тільки незвичайний вигляд, але вельми оригінальний та незабутній смак. Бадилля бажано брати від великих овочів.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 15-20 штук середнього розміру;
  • вода – 1 л;
  • сіль – велика ложка;
  • цукор – чотири великі ложки;
  • оцет 9% – велика ложка;
  • бадилля моркви – чотири-п’ять гілочок;
  • аспірин – одна пігулка.

Технологія

  1. Викласти частину морквяної бадилля в літрову банку.
  2. Наповнити ємність томатами.
  3. Зверху накрити маленькими гілочками бадилля.
  4. Влити в каструлю воду, розмішати цукор і сіль, закип’ятити і витримати на середньому вогні три-чотири хвилини.
  5. Влити розсіл у томати, накрити кришкою і залишити на 10-15 хвилин.
  6. Акуратно злити рідину в каструлю, знову закип’ятити і витримати на середньому вогні п’ять хвилин. Ємність з овочами повинна бути при цьому накрита кришкою.
  7. Залити розсіл у банку, почекати сім-десять хвилин.
  8. Злити рідину в каструлю і кип’ятити п’ять хвилин.
  9. Розтовкти таблетку аспірину і засипати порошок в банку.
  10. Влити розчин у помідори, залити в тару оцет, накрити кришкою.
  11. Дати постояти, обертаючи банку з боку в бік, щоб випустити зайве повітря.
  12. Коли всі бульбашки повітря вийдуть, банку закрутити, перевернути догори дном і закутати ковдрою.
  13. Через добу прибрати на зберігання. Заготівля буде готова через два-три місяці.

Якщо солити помідори з аспірином, томати будуть довше зберігатися, а банку не «вибухне».

У каструлі

Особливості. Каструлю потрібно гарненько помити содою або господарським милом та обдати окропом.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – скільки увійде в каструлю;
  • сіль з розрахунку 350 г на 5 л води;
  • прянощі за смаком: часник, чорний перець горошком, базилік, м’ята, вишневі і смородинові листя, кріп.

Технологія

  1. Помідори відправити в каструлю, перекладаючи плоди прянощами, зверху повинен обов’язково бути шар зелені.
  2. У воді розчинити сіль, поставити на вогонь і кип’ятити п’ять хвилин.
  3. Томати, укладені в посудину, накрити великою тарілкою (по діаметру вона повинна бути приблизно дорівнює діаметру внутрішніх стінок каструлі) і влити в ємність розсіл прямо поверх тарілки до країв.
  4. Закрити посудину кришкою.
  5. Поставити в прохолоду. Томати будуть готові через місяць.

Засолювання помідорів гарячим способом не дозволяє довго зберігати овочі в каструлі. Бажано після того як помідори будуть готові, розкласти по банках.

З часниковою начинкою в медовому розсолі

Особливості. Солоні помідори в банках придбають екзотичний присмак, якщо заготовити їх з медом.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – скільки увійде в трилітрову банку;
  • сіль – дві великі ложки на літр води;
  • мед – 1,5 великі ложки на літр води;
  • петрушка і часник – за смаком.

Технологія

  1. Часник подрібнити пресом і змішати з дрібно посіченою петрушкою.
  2. З помідорів гострим ножем вирізати плодоніжки, роблячи поглиблення до середини плода.
  3. У отримані «ямки» натолкать суміш часнику і зелені.
  4. Томати відправити в банку.
  5. У воді розмішати сіль і мед, закип’ятити.
  6. Злити розсіл у банку, почекати десять хвилин.
  7. Акуратно вилити рідину в каструлю, закип’ятити.
  8. Перелити в банку, закрутити кришкою.

Експрес-рецепт

Особливості. При проблемах зі шлунком краще використовувати рецепти засолок помідорів без оцту. Описаний варіант прекрасно для цього підходить, при цьому консервація буде готова через кілька днів. Особливість методу ще в тому, що солятся не цілі, а нарізані томати.

Інгредієнти:

  • томати – 2 кг;
  • вода – 5 л;
  • сіль – дві великі ложки;
  • часник – головка;
  • цукор – десять великих ложок;
  • кріп – пучок;
  • перець гострий на смак.

Технологія

  1. У банку відправити кріп, перець і часник, а зверху розрізані навпіл помідори. Зверху викласти другу частину зелені і часнику.
  2. Закип’ятити воду, вмішати цукор і сіль, залишити на середньому вогні п’ять хвилин.
  3. Розсіл влити в ємності із заготівлею, закрити кришками.
  4. Витримати добу при 20°С.
  5. Прибрати в прохолоду. Через три дні соління готово.

При додаванні в якості прянощів селери, можна отримати особливий, нетрадиційний смак солоних помідорів.

Как солить помидоры в банках на зиму холодным и горячим способом, и почему томат «любит» морковь

Без розсолу

Заготівля солоних помідорів без розсолу передбачає додатковий етап: приготування томатного пюре. Ось тут-то і стане в нагоді «неліквід» у вигляді пом’ятих і напівскельних плодів, які не підійдуть в якості основного інгредієнта в інших способах.

Традиційний

Особливості. Томатна маса для цього рецепту готується з перероблених блендером перестиглих овочів. Попередньо з плодів потрібно зняти шкірку.

Інгредієнти:

  • помідори цілі – 5 кг;
  • томатна маса – 5 кг;
  • сіль – 250 г;
  • смородинові листя – 15-20 штук.

Технологія

  1. На дно банок розстелити листя, далі укласти помідори, пересипати плоди сіллю, потім знову листя, знову основний інгредієнт і знову сіль. Продовжувати, поки ємності не заповняться.
  2. Влити в тару томатну масу.
  3. Закрити банки і тримати шість-сім днів у приміщенні, де підтримується температура 15-20°C, потім перенести ємності на зберігання в прохолоду.

З гірчицею

Особливості. Солоні помідори з гірчицею підкуповують делікатною гостротою. Крім того, гірчиця виступає в ролі додаткового консерванту.

Інгредієнти:

  • помідори цілі і томатне пюре – по 5 кг;
  • сіль – 150 г;
  • смородинові листя – 125 г;
  • порошок гірчиці – половина маленької ложки.

Технологія

  1. З неякісного і перестиглих помідорів приготувати пюре, переробивши плоди м’ясорубкою. Перетерти масу через сито, щоб звільнити від насіння і шкірки.
  2. Дно банок вистилати листям, викласти шар цілих томатів, пересипати змішаної з гірчицею, сіллю. Потім повторити послідовність: листя – помідори – суміш солі і гірчиці. Продовжувати, поки банки не заповняться. Останнім шаром обов’язково повинні бути листя.
  3. Залити заготівлю томатним пюре.
  4. Ємності закрити кришками, витримати шість-сім днів при температурі 15-20°C, потім прибрати в прохолодне місце для зберігання.

Кажуть, якщо насниться солоні помідори – чекай змін, причому несприятливих. Тому краще насолоджуватися соліннями не уві сні, а наяву. Тим більше, щоб посолити помідори на зиму, не потрібні ні кулінарні таланти, ні екзотичні інгредієнти. Трохи вільного часу і парочка цікавих рецептів – і оригінальна заготовка готова.

Відгуки: «Майже як бабуся робила»

Я консервую помідори за схожим рецептом, в сенсі, пропорція сіль-цукор-оцет. Кладу помідори, трохи цибулі кільцями, моркви пластинками, часнику, гострого червоного перцю шматочок (або більше — якщо поострей), пару шматочків червоного солодкого перцю, перець горошком і лаврове листя, а зелені я кладу тільки селера — дуже ароматний і смачний розсіл потім в баночці.

Belli$, http://forum.say7.info/topic46297.html

Вже другий рік роблю такі помідори — дуже, дуже смачно! і, що, особисто для мене, дуже важливо, завжди стабільний результат — на 4 добу помідори ідеальні) жодного разу не було плісняви. І навіть моя жахливо вибаглива мама сказала: «Чудово! майже як бабуся робила в моєму дитинстві))»

marra_odessa, http://www.povarenok.ru/recipes/show/86191/

Найскладніше – підготувати банки, кришки і всі інгредієнти, сам процес маринування та консервування займає зовсім небагато часу. На 1 л банку йде приблизно 0.5 кг помідорів і 0.5 л маринаду. Точний обсяг буде залежати від розміру помідорів.

Саша, https://www.botanichka.ru/blog/2014/08/28/marinovannyie-pomidoryi/

Источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *